17 درصد عسل را آب تشکیل می دهد و مابقی آن شامل دو نوع قند فروکتوز و گلوکز است که هر دو جذب کننده آب هستند. زمانیکه باکتری، قارچ، یا کپک قارچی وارد بدن می شود، عسل شروع به جذب آب از ماده خارجی واردشده به بدن می کند، و بدین ترتیب عملکرد مهاجم را خنثی می کند.
عسل دارای آب کافی برای زندگی باکتری ها یا موارد مشابه نیست، از اینرو فاسد نمی شود.
اما مواد قندی تنها ماده تشکیل دهنده عسل نیستند که آن را تبدیل به یک ماده خوراکی فوق العاده برای مقابله با باکتری ها می نماید. زنبورها به این مخلوط گلوکز اکسیداز می افزایند که همین ماده موجب اسیدی شدن زیاد عسل می شود و از اینرو به معنای واقعی رشد باکتری ها در آن غیرممکن می شود.
زمانیکه گلوکز اکسیداز تجزیه می شود، تبدیل به پروکسید هیدروژن می شود که دیواره های سلولی باکتری ها را نابود می سازد.
همچنین عسل حاوی پروتئینی موسوم به دیفنسین-۱ است که بخشی از سیستم ایمنی زنبور در حفاظت از این حشره در مقابل باکتری ها، بخصوص باکتری های بیماری زا است.
در مجموع، مواد موجود در عسل کابوس باکتری ها هستند، ازاینرو مصرف روزانه آن به حفظ سلامت بدن کمک قابل توجهی می کند.
البته والدین باید بدانند به کودک زیر یک سال نباید عسل داده شود، چراکه ۱۰ درصد برخی نمونه های عسل حاوی بوتولینیوم است. باکتری بوتولینیوم تنها باکتری مقاوم در برابر عسل است. از آنجائیکه این باکتری حالت خشک دارد، عسل نمی تواند با جذب منبع آبی، آن را نابود کند.